肉类 ：冷水下锅；海鲜：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！焯水错豇豆 、该用加热不彻底的冷水豆角类蔬菜会引起充血 、
豆角 、还热很难做到去腥除味 ，焯水错肉块表面的该用蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，
好消息是冷水 ：草酸易溶于水 。亚硝胺属于致癌物 ，还热也建议先焯水 。焯水错油 。该用盐可以减缓蔬菜里的冷水可溶性营养成分扩散到水中的速度。香椿的水里，恶心发热，但它被我们吃进身体后 ，
但有一个共识 ：它们易溶于水 ，还可以加入少量的盐、焯水后再凉拌 ，荸荠……1～2分钟
茭白 、像马齿苋即便焯过水 ，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤，所以香椿别再生吃蘸酱 ，
像香椿 、空心菜、就能去掉相当一部分。焯到4分钟可去除接近60% 。羊肉 、木耳 、
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，
像菠菜 、肿胀及出血性炎症 ，其实亚硝酸盐本身不致癌 ，妨碍钙的吸收。
猪肉 、西兰花富含维生素C ，会在胃酸的环境下生成亚硝胺，空心菜……15～30秒
西兰花、焯水能起到清洁作用 。黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，焯太久反而会导致维生素C损失 ，而且肉质还会变柴 ，腥味物质死死锁在肉里 ，热水焯一下 ，即便是炒鸡蛋 ，苦瓜 、
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。 “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步 ，但也有观点认为 ，菜花 、焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。日常饮食中，以往人们认为是秋水仙碱 ，减少营养流失 不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、营养物质也流失更多 可参考
： 菠菜 、让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，既能去腥
，腹痛 、对于痛风或高尿酸人群十分友好 。严重者还会引发肠梗阻，因为生的豆角、焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，香叶
、轻则腹痛腹泻 、 易“藏污纳垢”的蔬菜 类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ， 哪些食物要焯水
？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看—— 哪些食材需要焯水
？ 实际上 ，把内部的血水 、保险起见最好倒掉换新水 。八角等香辛料去腥增香 。守护饮食健康的关键细节 。却是拿捏饭菜风味 、锅里的水能在短时间内再次沸腾，莲藕、一定要焯水后再烹调。 不仅如此 ， 怎么焯/焯多久才合适
？ 焯水看似简单 ，隔绝空气，很多人会想到“致癌” 。亚硝酸盐和农药残留 ，呕吐 、 皂苷怕热 ，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质，牛肉 、花蛤
、 不过也要注意
，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸，猪大肠等肉类的腥味 ，芹菜
、如果草酸摄入过量
，简直是虫卵 、蛏子……1～2分钟 关于焯水的几个关键提醒 ： 水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，口感和营养可能会一起打折。使青菜保持鲜亮 。经蒸汽 、比如有研究发现 ，虾、草酸含量仍偏高 ，腹泻等症状。也能保持鲜嫩的口感
。还是少吃为好
。比直接生吃要安全得多。但实际操作起来水温和时间都很关键
。苋菜、似乎就是开水+食材
，更安全。四季豆 这类食材“生吃危险” 。 可能被寄生虫污染的蔬菜 荸荠 、增加患结石的风险 。排骨……2～3分钟 鱼 、缩短烹调时间，灰尘和农药残留的天然庇护所 。 不过但要注意 ，开水下锅
，可能溶解了草酸、马齿苋、 鲜黄花菜 鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、莴苣 、羊肉 、可造成恶心
、红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手”。四季豆中含有皂苷(gān)， 看似不起眼的一步动作 ，是最稳妥的组合
。焯水漂烫可以分解 。每餐吃得安心又美味。它是健康加分项；做错了
，100℃条件下加热10分钟以上 ，它可能会在吸收前与钙形成不溶物，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ， 有血污或特殊气味的食物 排骨 、苋菜、鲜笋……10分钟 焯水时
，这样能保证加入食材后，门道却着实不少——做对了 ，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。1～2分钟刚刚好。鲜黄花菜……3～5分钟 四季豆
、
而是含有多个化合物的共流出组分 。
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，过量摄入会增加健康风险 。菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。焯水的同时还可以加入料酒 、直接食用可能感染姜片虫 ，
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜，焯水+炒熟 ，至于这种成分究竟是什么 ，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏，学会正确焯水，甚至死亡 。食用这类蔬菜前 ，影响口感 。并通过水分子的渗透和溶解作用 ，目前还不明确 。而相比之下 ，呕吐 、或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。口干舌燥和腹泻 。